Школа для молодых специалистов виноделия

Школа для молодых специалистов виноделия

Вайнсберг
СТАРЕЙШАЯ В ГЕРМАНИИ ШКОЛА ДЛЯ МОЛОДЫХ СПЕЦИАЛИСТОВ ВИНОДЕЛИЯ И ПЛОДОВОДСТВА:
Мартин Швеглер
Традиция означает «сохранение достигнутого, продолжение начатого, передачи достижений с поколения в поколение ». Инновация же следует из этого как логический вывод. «Как государственное винодельческое хозяйство, мы не имеем права оставаться в стороне от прогресса. Мы считаем себя генератором импульсов, флагманом, который указывает ориентиры, авангардом всего нового ». Основана в 1868 году, школа Вайнсберг является старейшей среди винодельческих школ Германии. Новое поколение молодых специалистов — в составе примерно ста учеников — приобретает здесь такие профессии, как государственно аттестованный винодел, экономист, инженер в области виноградарства и энологии. Ученики преимущественно происходят из Германии, однако, после завершения обучения пользуются большим спросом во всем мире. Благодаря интенсивным контактам с выпускниками происходит постоянный активный обмен опытом, что, в свою очередь, вдохновляет на поиски новых путей. Государственное винодельческое хозяйство и Государственный учебно-исследовательское учреждение с виноградарства
и плодоводства Вайнсберг объединяют под одним крышей профессиональную подготовку, исследовательскую и практическую деятельность, что делает эту школу в Германии на самом деле уникальной. В 1999 году был построен новый зал для продажи и презентаций с необычной архитектурой, отмеченной многочисленными наградами. В 2002 году в эксплуатацию был введен новый винодельческий цех, оснащенный всем необходимым для применения самых современных технологий и проведение точных исследований. Здесь расположено и сердце любого винодельческого хозяйства — винный подвал с деревянными бочками. Знания и результаты, полученные в ходе экспериментов и наблюдений, здесь были
воплощены в технике: виноградный пресс сконструирован таким образом, чтобы за помощью гравитации сок из винограда добывался особенно щадящим методом. При этом стараются по возможности избегать нагнетания и раздавливания виноградных выжимок, так как кожица ягод содержит ценные дубильные вещества, которые пострадали бы в случае применения другой технологии. По этим вопросам Вайнсберг опять- таки играет ведущую роль. Открытость по всему новому активизирует также и промышленные предприятия, которые охотно проводят здесь испытания своих новых разработок.

Школа для молодых специалистов виноделия
В исследовательском винном подвале- лаборатории продолжаются те эксперименты, которые были начаты на виноградниках (Например, традиционное скрещивания новых сортов винограда, экологические методы
«Воспитание», изучение особенностей различных сроков сбора винограда). Всегда проявляется то, что одним из основных задач этого винодельческого хозяйства всегда было испытание всего нового. Результаты исследований предоставляются в распоряжение общественности, представителям винодельческой отрасли, а также законодателям. Последние, в свою очередь, в конце концов принимают решение о допуске новых методов к использованию

В результате сотрудничества с специалистами- кулинарами, которые являются членами Объединения гостиниц и ресторанов, был создан новый тип белого вина. В винном подвале расположены, как большие
деревянные бочки вместимостью 2.400 л, так и маленькие вместимостью 225 л, в которых выдерживают
наиболее особые вина высшего качества, среди них также и новые кюве. Именно в маленьких деревянных бочках осуществляются оптимизация и дальнейшее совершенствование привередливого и длительного процесса выдержки вин. Среди «основных продуктов» большую роль играет Lemberger. Из винограда этого сорта здесь были созданы красные вина, получившие международные награды. Виноделы Вайнсберг с удовольствием создают также и высококлассные кюве, как например «Traum» и «Traumzeit» («Мечта» и «Время мечты»), доступны только в небольших количествах, которых безусловно недостаточно, чтобы удовлетворит огромный спрос среди ресторанов высокого уровня и знатоков вина. Ничего не поделаешь, уникальные вина невозможно производить в неограниченном количестве.

 

Правила подачи вин

Опытные сомелье знают, что подача вина − своеобразный ритуал. Его иногда сравнивают с восточным чаепитием, ведь тут тоже много нюансов и много мелочей, а соблюдение всех правил подачи может изменить вкус вина до неузнаваемости. Для этого не обязательно обладать какими-то особенными знаниями, ведь сервировка вина не так сложна. Нужно просто запомнить основные правила подачи вин.

Бокалы очень важны как часть сервировки вина. Они должны быть из качественного стекла, прозрачного и тонкого. Традиция заключается в том, чтобы наливать белое вино в более узкие бокалы, чем красное. От ширины бокала зависит площадь соприкосновения напитка с воздухом. Кислород больше влияет на вкус красного вина. Потому именно широкий бокал способствует раскрытию всех вкусовых нот, глубоко спрятанных в кровавом напитке.

Не секрет также и то, что бокалы для красного вина бывают разными. Современный рынок предлагает огромное количество разных бокалов, от классических вариантов до новаторских, которым еще предстоит покорить сердца виноделов и сомелье.

В первую очередь стоит запомнить бокал одного типа. Это бокал «Бордо», который был создан для танинных вин. Это самый универсальный винный бокал, с широкой чашей и узким ободком. Многие сухие вина также подают в бокале этого типа.

Белое вино при подаче должно сохранять оптимальную температуру. По правилам подачи вин эта температура меньше, чем для красного вина. Потому бокалы для белого вина часто тоже меньше.

Небольшие бокалы лучше всего подходят для молодого вина с ярким вкусом. Они же будут хороши для розового вина. Для выдержанных в дубовых бочках вин лучше подойдут бокалы побольше, к примеру, уже знакомый бокал типа «Бордо». Интересен и тот факт, что белого вина в бокал наливают больше, чем красного (примерно 0.5 бокала для красного и 2/3 для белого).

Если бокал уже выбран, а вино достигло нужной температуры, пора приниматься к самой откупорке и подаче.

Во время откупорки вина нужно быть очень осторожным. Капли вина на скатерти, а тем более на одежде могут испортить настроение гостя. Вино любит спокойствие и уверенность. Отрежьте обертку и приступайте к работе штопором. Иногда пробки бывают мягкими и буквально крошатся. Тогда лучше вставлять штопор под углом.

Когда пробка уже у вас в руке, проверьте ее. Неприятный запах будет признаком испорченного напитка.

Не забывайте, что вино не стоит пить сразу после откупоривания.

Если за вашим столом несколько гостей, то разливать вино лучше по часовой стрелке. Женщин обслуживают в первую очередь. После разлива вина промокните горлышко салфеткой.

Более изысканным и единственным принятым в профессиональном мире способом подачи многих видов красного вина считают Декантирование – переливание вина в графин. Этот процесс позволяет активизировать взаимодействие вина с кислородом и избавится от осадка старых вин. Графин с вином тоже стоит отставить, дать вину «подышать». Время этого процесса может отличатся в зависимости от вида напитка.

Лучшие повара мира упорно разбивают правила сочетания вина с едой о стену новаторства. Сегодня эти правила подачи вин уже не так строги, как раньше. Главное не забывать от глотке воды между блюдами и если вы пьете разное вино.

О подвале и технологии Шош

О подвале и технологии Шош

Основным определяющим владением и рабочим местом винодела — есть винный подвал, построенный предками семьи Шош в 1923 году, а дом у него построил сам Карл Карлович в 70-х годах прошлого века.

Винподвал — это небольшое полуподземное (частично углубленное в землю) подвальное помещение, построенное с целью обеспечить для вина оптимальные условия для его переработки и выдержки. Стены подвала защищают бочки от перепада суточных температур, воздействия сезонной влажности, прямых солнечных лучей, шума, вибрации и жары. Как говорят старые виноделы: — «вино живет в бочке, как человек в доме, боится сквозняков, воды и жары и любит чистоту, тишину, спокойствие и достаток».

Наряду с подвалом достраивались помещения — давильня и бродильный зал, на теперь переоборудован в дегустационный и способен приютить до 40 Винолюбов, ценящих натуральное домашнее вино и придерживаются первого правила любителя Вина: «Вино нужно пить там, где оно живет».

Именно здесь, каждый год, с середины сентября хозяин и рабочие перерабатывают виноград, собранный на горе. Обычно, сбор урожая продолжается до конца октября.

Каждый сорт винограда перерабатывается отдельно. К тому же, используются старинные инструменты для переработки — дробилка и ручной пресс, хотя немного и усовершенствованные. Например используем дробинку с гребневым отделителем, что дает чистую и высокого качества суслу и вино. А в некоторых винах соблюдаем самый старинный метод получения сусла — разминание ягоды ногами в дубовых чанах, что придает им кошерные свойства.

Дробленую ягоду винограда размещаем в отдельных дубовых чанах для настаивания сусла с мезгой, а затем, после прессования, в дубовых бочках для брожения.

Первичное брожение вместе с кожурой ягоды (мезгой) важно для красных сортов винограда, чтобы получить соответствующего цвета и сохранить особые вкусовые и ароматические качества, характерные для определенного сорта вина.

О подвале и технологии Шош

Виноградное сусло (сок) бродит в бочках, обычно в течение двух-трех недель. Как правило, брожение завершается в конце ноября, а поздних сортов — в начале декабря. Хотя в это время вино еще мутное, не прозрачно — его называют «бурчак», все же, попробовав его уже можно и узнать, насколько успешной была работа хозяев, и сделать вывод — каким будет вино через несколько месяцев.

Затем вину дают время осветлиться (отстояться, чтобы осел осадок) и уже тогда с помощью шлангов снимают его с осадка и переливают в чистые пустые и заранее подготовленные бочки.

В течение всего процесса производства вино требует много внимания, на каждом этапе производства. Для береговских вин характерно, что они до сих пор изготавливаются по традиционной технологии, то есть методом сбраживания и окисления, как и несколько веков назад.

Как видим, процесс виноделия ведется в домашних условиях, используя достижения и опыт нескольких поколений, по традиционным технологиям с выдержкой в ​​дубовых бочках, и с использованием старинных и собственных рецептов, с запретом использования воды и сахара. А также вместе с сыном Жолтом, вносим какие-то свои интересные в рецепты и получаем собственные неповторимые вина, такие как Жужика Ты Сладкая, Черная Роза или Карлота.

Вместе с тем, на дворе рядом с подвалом хозяином сформирован небольшой домашний музей, где собрано много интересных старинных вещей из домашней и кухонной утвари, посуды, инструментов для изготовления бочек, сельскохозяйственного инструмента для обработки виноградника, а также основные инструменты и агрегаты для виноделия, от которых пахнет историей и тяжелым трудом и литрами пролитого пота.

Вино в домашних условиях

В последние годы домашнее виноделие становится все более популярным. Причина этому − мода на все натуральное. А где же еще, как не на собственном участке, можно вырастить экологически чистый виноград.

То, что вино в домашних условиях можно получить очень вкусное, ни для кого не секрет. Для его изготовления можно использовать не только виноград, но и другие фрукты и ягоды.
Замечательное вино получается из земляники, малины, слив…Мы же расскажем о домашнем вине из винограда.

Самым важным в приготовлении домашнего, да и любого другого вина является сырье.

Многие утверждают, что делать вино в домашних условиях из отходов винограда или из диких сортов – дешевле и намного выгодней. Стоит заметить, что этим стоит заниматься лишь имея опыт в изготовлении домашнего виноградного напитка, ведь поврежденные плоды могут нарушить технологический процесс и напиток будет испорчен.

Еще один важный фактор – сохранение на кожице винограда дрожжей, вызывающих дрожжевое брожение. Для этого виноград ни в коем случае нельзя мыть перед изготовлением. Стоит только тщательно перебрать гроздья и удалить мусор и листья. Как ни странно, многие виноделы советуют оставить виноградные веточки. От этого аромат вина станет сильнее. Не стоит забывать и о том, что сок винограда прозрачный. Потому виноградная кожура тоже должна стать частью сусла, если вы хотите приготовить красное вино.

Начать свой небольшой домашний эксперимент стоит с совершенно обычного сухого вина из черных сортов винограда. Кровавый напиток, который вы получите, будет поддержкой вашему иммунитету в период простуд.

При изготовлении такого вина все довольно просто. Если первая попытка изготовить домашнее вино была успешной, то на следующий раз можно попробовать добавить другой сорт винограда или ягоды. После нескольких попыток вам несомненно удастся приготовить вино, которое будет любимым алкогольным напитком вашей семьи.

Оптимальные условиями для созревания вина – 15-20° С. При такой температуре будущий напиток живет активной жизнью около двух недель. После этого процесс брожения несколько замедляется, но не прекращается полностью. Вино в таком состоянии бродит еще дней 20. Этот срок может манятся в зависимости от условий. Ускорить этот процесс можно и искусственно, использовав разнообразные дрожжевые закваски.

Как только в будущем вине будет достаточное содержание спирта, процесс брожения прекратится, все ненужные частицы превратятся в осадок. После полного отделения осадка (когда вино полностью посветлело) вино нужно тщательно отфильтровать и разлить по бутылкам.

Создавать вино в домашних условиях – увлекательный процесс, который часто объединяет всю семью. Ногами жать виноград для будущего напитка, узнавать о вкусах и экспериментировать с добавками – все это может превратится в чудесный ритуал, результатом которого станет вкусный и полезный виноградный напиток.