Под брызги шампанского

Вино это столь же таинственно непредсказуемо в своем нраве, как и факт его рождения еще в 17 веке. Стояла тогда холодная осень, и отжатый из винограда сок не успел стать добротным напитком. Недобродившим его разлили по бутылкам. Весной вино «проснулось», выделяя газ, стреляло фонтаном, приятно щекотало гортань. Это наблюдал пораженный невиданным доселе свойством главного из даров французской земли, монах-бенедиктинец Дом Периньон из провинции Шампань. Позже эта местность стала родиной самого благородного и необычного из вин. Отлаживался процесс его совершенствования. Отныне северофранцузское шампанское изготавливается только из трех сортов винограда белого Шардоне, черного Пино нуар и Пино менье. К октябрю отборные гроздья каждого сорта в отдельности отжимаются. Сок бродит до «спокойного» вина. В середине зимы оно смешивается в определенных пропорциях, разбавляется по необходимости из урожая прошлых лет, чтобы получить свежий устоявшийся вкус. Потом разливается по бутылкам. Колдовство над ним продолжается до года. Его осаждают, поворачивают, встряхивают, чтобы вспенилось, доливают вином из канонических сортов винограда. В зависимости от пропорции сока и сахара получается сухое шампанское (брют), полусухое или полусладкое.

Шампанское по природе своей вино молодое и пить его надо, не откладывая надолго. Как и когда?

Можно потреблять в любое время суток: с утра оно взбодрит и придаст силы, днем и вечером хорошо впишется в ритуал праздника. Перед употреблением его нужно охладить до 5-10 градусов в ведерке со льдом, завернуть в белую крахмальную салфетку и разлить в бокалы. Их следует заполнять только на треть. Желательны высокие и тонкие, в форме тюльпана, конуса или цилиндра, как подскажет фантазия. Их нужно ополоснуть внутри холодной водой.Обязательно из прозрачного стекла, чтобы сполна оценить игривость напитка и его золотисто-зеленоватый оттенок. Не торопитесь осушить сразу. Уже первый глоток поможет оценить гамму ароматов, то ли цветов, фруктов, то ли трав или пряностей. Силу каждого из них подскажет воображение.

Вином праздника по праву называют шампанское. Его можно подразделить на коллекционное, выдержанное и «массовое». Все зависит от способа и времени приготовления.

Коллекционному дана возможность основательно побродить в бутылке. И только через три года после розлива вожделенный напиток поступает в продажу.

К выдержанным, в основном, относятся игристые вина. Они попадают к своим ценителям уже через 2,5 года.

«Массовое» шампанское разливается в бутылки, за­купоривается и сразу отправляется потребителям. Главная его особенность производство резервуарным способом, ускоренным за счет добавления дрожжей.

Что важно знать неискушенному, но желающему по­полнить свой багаж познаний относительно шампан­ского?

В хорошем вине «игра» остается надолго. Если пузырьки крупные и нестойкие, его качество остав­ляет желать лучшего. Пены должно быть много. Это значит, что напиток бродил достаточно и хранили его правильно только в горизонталь­ном положении.

Важно уметь правильно открывать бутылку. Чтобы не потерялась «игривость», откупоривают медленно и не торопясь, иначе «джинн» покинет волшебный напиток.

Наклоняют под углом 45 градусов, одной рукой крепко держат пробку, другой вращают бутылку. Перед употреблением «напиток радости» следует охладить до 7 градусов по Цельсию в холодильнике или в ведерке со льдом.

Случаю, когда-то сотворившему чудо, признательны по сей день и творцы самого популярного из вин, и те, кому оно приносит истинное наслаждение. К нему желательны холодные закуски, красная зернистая икра. К десертам предпочтительны полусладкие сорта.

Как правило, шампанское не ставят в центр праздничного стола. Только на край его или вообще рядом на специальную подставку.

 

Молдавские сорта винограда на берегу желтого моря

Изучение и обобщение зарубежного опыта (Италии, Франции, Германии, Испании и США) в восстановлении виноградных насаждений характерны и для Молдовы. Это позволит нашей стране уже с 2006 года взять курс на размножение и посадку только безвирусного и безбактериального, сертифицированного посадочного материала лучших европейских и местных (Фетяска белая, Papa нягрэ и др.) клонов сортов винограда.

В НИВиВ и в приватизированных виноградных питомниках имеется более 215 га привойных и 152 га подвойных лоз. Их площадь продолжает расти из года в год. Это позволит уже с 2004 года производить ежегодно около 4-4,5 млн. штук привитых саженцев высоких биологических категорий. Только на основе собственного посадочного материала ежегодно в республике будет посажено около 1300-1500 га новых перспективных сортов винограда.

2003 год можно назвать годом возрождения виноградарства, когда появилось более 1700 гектаров новых посадок. Больше половины из них высококлассные и элитные саженцы лучших сортов винограда: Шардоне, Совиньон, Мускат Оттонель, Каберне-Совиньон, Мерло и Пино Нуар. Началось восстановление участков ранее потерянных сортов Мальбек, Papa нягрэ, Саперави, Гаме фрео, Муската белого, Фетяска албэ с целью воссоздания оригинальных марок вин.

Положительные тенденции решения проблем молдавского питомниководства отмечаются у итальянского кооператива «Vivai Cooperativi Rauscedo». В последние годы они активно поставляют в республику посадочный материал высоких биологических категорий: базовый и сертифицированный. На его основе уже создано 10 массивов в рамках Первого Сельскохозяйственного Проекта Международного Банка Реконструкции и Развития. Только в одном НИВиВ посажено 62 га привоя и 5 га подвоя из числа элитных клонов высоких биологических категории сортов Траминер розовый, Шардоне, Совиньон, Алиготе, Рислинг рейнский, Каберне-Совиньон, Мерло и Пино Нуар. Столь необходимые для восстановления отечественного питомниководства сорта высококачественных подвоев представлены BRS04, Cober 5 ВВ, RR 101-14, Rugeri 140 и другими.

Молдавские ученые тесно сотрудничают с коллегами из Китая. 10 новых сортов винограда (5 столовых и 5 винных) уже растут на китайско-молдавской базе виноградарства в г. Пенглай Шандонской области, составляя достойную коллекцию. Это сотрудничество позволит уже в ближайшее время впервые оценить поведение молдавских сортов из межвидового сращивания в условиях очень влажного и теплого климата этого региона Китая, на берегу Желтого моря, пополнит имеющиеся у нас важные сведения о потенциале новых сортов с повышенной устойчивостью к абиотическим факторам внешней среды. Ученые из Молдовы помогут китайским специалистам в создании лаборатории вирусологии с тепличным комплексом и отдела виноделия с экспериментальным микровиноделием. Планируется открыть стажировки и обучение в докторантуре в Молдове для виноградарей и виноделов из Китая. Готовятся к выезду на работу в Янтай и Пенглай молдавские виноградари-виноделы.

В отделе виноделия НИВиВ на протяжении 3-х лет (2001-2003г.г.) ведутся сравнительные апологические оценки 17 клонов итальянских сортов винограда. Вместе со специалистами «Vivai Cooperativi Rauscedo» налажены параллельные исследования качества вин, выработанных из одних и тех же клонов в Италии и Молдове. Отличные результаты получены при оценке физико-химических и органолептических показателей столовых белых и красных вин из урожая 2003 года, как на родине, так и в новых условиях их возделывания. Одновременно отмечена большая устойчивость к болезням и вредителям, высокая урожайность этих клонов (на 5-6 год возделывания получают свободно от 9 до 11 и более гроздей с гектара) и отличное качество (сахаристость сока ягод от 200 до 230 и титруемая кислотность от 6,0 до 7,5 г/л).

К примеру, в суровых климатических условиях зимы 2002-2003 годов посадки безвирусного и сертифицированного материала из Италии возраста от одного до шести лет на экспериментальных участках НИВиВ и в других хозяйствах не пострадали от морозов. И в этом сотрудничестве мы получим чрезвычайно важные сведения для научного обоснования путей будущего успешного развития питомниководческой базы РМ, создания реальной и долгосрочной основы для производства постоянного и высокого качества будущих молдавских вин (оригинальные, с контролируемым наименованием по месту происхождения, редкие и уникальные из особых микро-зон).

В республике начата промышленная эксплуатация массивов европейских клонов винограда высших биологических категорий от известных фирм: «Mercier Group» (Франция), «Vivai Cooperativi Rauscedo» (Италия), «Weis&Co» (Германия) и других.

Благодаря сотрудничеству в этой области Республика Молдова оказалась впереди Румынии, Украины и России. Их заинтересованность в наших саженцах растет существенно: одновременно с высоким качеством, на основе посадочного материала высоких биологических категорий создаются плантации, срок высокоэффективной эксплуатации которых, даже на северной границе мирового виноградарства, превысит 35-40 лет (опыт США и Канады в Германии, Чехии и Словакии в Европе).

В процессе повышения качества вырабатываемых вин участвуют молдавские ученые из НИВиВ, Технического Университета Молдовы, Государственного аграрного университета, а также частные компании «Oenolab», «Alfatec», «Oenoproduits» и др., которые тесно сотрудничают с европейскими фирмами-поставщиками технологического оборудования: «Padovan», «Velio», «Intercom» (Италия), «Vaslin Bucher».
Качественное проведение процессов осветления сусла, его контролируемое брожение, биологическое кислото-понижение вин, их коллоидная стабилизация и пр. осуществляется сегодня на многих винзаводах Молдовы благодаря тесному сотрудничеству с известными биохимическими концернами из Западной Европы: «Jafort» и «Gis Braucadis» (Франция), «Novonordisk» и «Rapidaz» (Швейцария Голландия), «Boechringer» (Германия) и др. Стабилизация вин при низких температурах с достижением обеспложивающего эффекта осуществляется практически на всех линиях розлива высококачественных вин на основе мембранных (керамических, ацетат-целлюлозных и др. фильтров известных фирм «Millipor» (Франция), «Sartorius» и «Zeits» (Германия), «Владисарт» (Россия) и др. Практически ежегодно ученые НИВиВ и других учреждений Молдовы делятся со своими зарубежными коллегами результатами исследований в области апологии, биотехнологии, микробиологии, технологии вин, стабилизации и розлива виноградных напитков на проводимых симпозиумах в рамках «ExpoVinMoldova», на конгрессах Союза энологов Молдовы, на семинарах международного уровня на базе НИВиВ и Академии Наук Молдовы. Активное участие принимают виноградари и виноделы Молдовы в мероприятиях ежегодно проводимой коллегии в Новочеркасске, Краснодаре и Москве (Россия), Ялте и Одессе (Украина), Плевне и Софии (Болгария), Братиславе (Словакия), Вероне и Милане (Италия), Бордо и Монпелье (Франция) и др.

Виноделие Молдовы

Виноторговля сектор с очень высокой конкуренцией. Эта хорошо известная как производителям, так и потребителям истина выдвигает на передний план существенную проблему. Как пробиться новичкам, закрепить свои позиции и утвердиться виноделам с опытом. Не иначе, как предложить что-то эксклюзивное, думают многие. И, конечно, частично ошибаются. Главное, на мой взгляд, чтобы качество производимых напитков отвечало европейским канонам.

Сейчас качественные параметры иных молдавских вин весьма далеки от европейских требований. И хотя процент продаваемого в разные направления дальнего зарубежья не велик, проблема как никогда звучит сегодня актуально. Мы стремимся в Европу, хотим, чтобы нас лучше узнали. А потому любые объемы обязательно подтверждать соответствующим качеством. Это дело чести, имиджа республики. Тем более, у нас есть все, чтобы перейти в ряд вин, отвечающих европейским стандартам.

Взять, к примеру, наши климатические условия. Винные регионы Молдовы относятся к зоне риска, где капризы природы непредсказуемы. Приходится иной раз производить уборку винограда, так и не достигшего нужной кондиции. Отсюда достаточно низкая экстрактивность вин. А ведь всего-то и надо: 1) сменить ассортимент винограда на более сахаристый; 2) использовать соответствующие дрожжи и ферменты, стабилизирующие вина и повышающие их экстрактивность.

Не можем мы пока в промышленных партиях некоторых марок сухих белых вин достичь нужной ароматики. Она скрывается за продуктами жизнедеятельности дрожжей просто из-за несоблюдения санитарно-гигиенических норм.

Если бы у нас было больше плантаций с посадками сортовых виноградников, гарантирующих получение сортовых вин с тонким ароматом, мы могли бы претендовать на большее.

Вода также может негативно влиять на вкус вин. Согласно технологиям, ею обрабатывают винные бутылки. Она-то и способна придавать посторонние оттенки и запахи сортовым винам, содержать примеси, вплоть до повышенного содержания натрия.

Итак, чтобы добиться безоговорочного признания молдавских вин на мировом уровне, нам нужно еще долго и упорно работать над качеством производимого. И не занижать требований, а наоборот.

Почему правительства Бельгии и Канады категорически запретили ввоз вин из некоторых стран? Оказалось, напитки содержали большую концентрацию вещества, вызывающего расстройство нервной системыгистамин. Не исключено, что в скором времени и молдавскую продукцию будут проверять на наличие в ней подобного. В Германии уже предпринимаются подобные отдельные попытки.

В погоне за броской свежестью молдавским производителям нужно умерить содержание органических кислот в столовых красных и белых винах. Желанной гармонии, способной облагородить виноматериалы, можно добиться обработкой бактериями яблочно-молочного брожения.

Словом, постоянный поиск и усердие вот ключ к пониманию проблемы. Чтобы производить вина поистине европейского качества, нужно начинать с посадок безвирусных, безбактериальных, клоновых европейских сортов. Только элитный виноград дает элитное вино. И пусть количество при этом перейдет в качество, мы от этого только выиграем. Большими объемами сегодня некого удивлять, да и незачем.

Алкоголь

Миклухо-Маклай, путешествуя по Новой Гвинее, был потрясен: местные племена папуасов не умели добывать огонь, но владели рецептами приготовления хмельных напитков. Количеству легенд, которыми окружались напитки, могли позавидовать все местные божества. Это подтверждает, что алкоголь всегда был серьезным поводом для мифотворчества. В преддверии новогодних праздников мы не станем вдаваться в морально-этические сложности. Звон бокалов неизбежен. Остается только подумать о том, как предотвратить торжество водки над разумом и встретить первое утро нового года свежими и полными сил.

Самый надежный способ избежать похмелья не пить. Если алкоголизация неизбежна, то проводить ее нужно правильно, не превращая новогодний праздник в ночь борьбы со здоровьем. Подготовка

Скорость поступления алкоголя в организм должна соответствовать его способности перерабатывать спирт в ацетальдегид и далее в ацетат. Помня о том, что за расщепление алкоголя отвечает алкогольдегидраза, можно искусственно спровоцировать выброс этого фермента. Достаточно за 2–3 часа до банкета выпить небольшое количество спиртного, затем плотно перекусить и со спокойным сердцем ждать начала торжества. Водку можно заменить рюмкой настойки элеутерококка в любом случае организм получит ресурсы для отражения алкогольной атаки. В качестве закуски особенно приветствуются картофель, который абсорбирует до 39% алкоголя, и заливное, жирные компоненты которого обволокут желудок и не дадут спирту впитаться. Главное не переусердствовать и не перегрузить печень.
Выбор

Переходя ко второму эшелону борьбы за свежее утро, определимся с напитками. Самыми безопасными считаются качественная водка и легкое светлое пиво заморского производства. Белое вино и джин тоже по-своему хороши, но уже вызывают у знатоков подозрения. Третью строку хит-парада делят различные сорта темного пива и красное сухое вино, а четвертую семейство скотчей, виски и бренди. Для сравнения: водка выводится из организма за 24–48 часов, а продукты распада темного пива не меньше недели. Дальше находится черта, за которой стоят напитки, для злоупотребления коими требуется определенный героизм. Это ром и бурбон. И, конечно, культовый напиток советских битников портвейн. Что касается шампанского, то рекомендуем ограничиться традиционным глотком под бой курантов.

В любом случае надо пить как можно больше жидкости (но не лимонадов), чтобы предотвратить дегидрацию. Любое спиртное крепче двадцати градусов лучше разбавлять соком или водой, так как оно слишком сильно воздействует на мозг. Для компенсации электролитов, вымываемых алкоголем (калия, магния, кальция и фосфора), на столе должна присутствовать квашеная капуста.

Этиловый спирт (синонимы: этанол, винный спирт, этиловый алкоголь) бесцветная прозрачная жидкость со своеобразным запахом и жгучим вкусом, относится к группе ядовитых наркотических веществ. Обладает высокой токсичностью, которая повышается при наличии в нем примесей сивушных масел (пропиловый, изобутиловый, амиловый спирты). При кустарном изготовлении в напитках может содержаться большое количество вредных примесей (до 1,57%).

Всасывание алкоголя (резорбция) происходит через слизистую оболочку желудка (около 20%), двенадцатиперстную кишку и верхний отдел тонкого кишечника (около 80%). Всасываясь в этих органах, большая часть алкоголя поступает в неизменном виде прямо в кровь, а оставшаяся проникает в брюшную полость и всасывается брюшиной. Максимальная концентрация алкоголя в крови обычно отмечается через 45–90 минут после приема. Окисление алкоголя (90–98%) и его выделение из организма (элиминация) начинаются, как только он поступает в кровь, и длятся до полного его удаления с мочой. Клиническая симптоматика развивающейся интоксикации алкоголем выражается в динамике так называемого опьянения и наиболее определенна и характерна в стадии резорбции. Под действием алкоголя происходит нарушение деятельности коры больших полушарий головного мозга, а при дальнейшем развитии интоксикации клеток спинного и продолговатого мозга. Наступает угнетение тормозных процессов коры больших полушарий головного мозга, при этом от тормозного контроля освобождаются подкорковые центры, что создает картину внешнего возбуждения, как правило, наблюдающуюся в начале опьянения. Под влиянием алкоголя понижается слух (при концентрации 1,2–1,5% и выше) и ухудшается зрение (изменение остроты, бинокулярности, восприятия цвета, сужение поля зрения, развитие нистагма и т. д.), нарушаются навыки письма и счета. Границы сознания постепенно сокращаются вплоть до его потери. Смертельная доза примерно 200–300 мл чистого алкоголя.

Рецепты доброго утра

Если вчерашний банкет слишком сильно дает о себе знать и воскреснуть никак не удается, придется перейти к третьему этапу борьбы за наступающее на нас утро нового года.
Народные методы

Баня

Всенародно любимый метод вышибания похмелья веником подходит только людям с абсолютно здоровым сердцем. В любом случае, при появлении одышки или сбое сердечного ритма процедуры надо немедленно прекратить. После бани рекомендуются щелочная минеральная вода типа «Боржоми», горячий крепкий чай с сахаром или лимоном.
Рассол

Для нужного эффекта огуречный или капустный рассол должен быть без уксуса. Такие продукты практически невозможно отыскать в магазине, но можно найти на рынке.
Хаш

Традиционное блюдо и один из самых ударных методов армянской войны с похмельем. Рецепт достаточно прост, но требует долгой подготовки. Для приготовления хаша надо взять большой кусок коровьей ноги. Тщательно его промыть и бросить в кастрюлю. Залить водой и варить, не добавляя соли, часов шесть. Затем вынуть мосол, мясо отделить, порезать, кость (выбив из нее мозги) отдать собакам (если таковые имеются), а все оставшееся вернуть в кастрюлю. Потом начистить много чеснока, потолочь его, крепко перемешать с солью и сложить в отдельную миску.

Хаш разлить и подать на стол. Рядом положить много зелени и тонкие пресные лепешки типа лаваша. Но если лаваша нет, сойдет и хлеб. Перец и приправы по вкусу и потребности. Затем в каждую миску с бульоном кладется ложка чеснока с солью, тщательно перемешивается и быстро съедается. В довершение всего можно принять стопку водки.
«Бычий глаз»

Русский вариант холестеринового удара по похмелью. Крепкий бульон смешивается с хреном, солью, перцем и небольшим количеством водки. Все это взбивается миксером и охлаждается, в самом конце аккуратно вливается целый желток сырого яйца. Коктейль выпивается залпом.
Аптечные хитрости

Спирулина

Это микроводоросль, которая выводит из организма шлаки и насыщает полезными микроэлементами. Чаще всего выглядит как порошок зеленовато-серого цвета. С утра можно употребить треть чайной ложки.
Витамин B6

Помогает от похмелья и запаха изо рта. Две ампулы выливаются в полстакана воды и выпиваются залпом.
Аспаркам и панангин

Ввод этих препаратов входит в перечень мер, применяемых службой срочной наркологической помощи на дому.